Parfois présente dans le café, les céréales mais aussi dans les vins et jus de raisin, l'ochratoxine A (OTA) est une toxine produite par des moisissures. Ingérée en excès, cette substance est dangereuse pour l'homme : elle peut en effet conduire à des maladies rénales ou à des cancers de l'appareil urinaire ou des testicules. Depuis quelques années, la Commission européenne a entrepris des travaux visant à réduire les niveaux de contamination par l'ochratoxine A du vin notamment.
Déjà attendue pour la fin 2002, une réglementation européenne doit fixer une teneur maximale en ochratoxine A dans les vins avant la fin de cette année. En attendant, plusieurs avis s'opposent sur la question. Certains acheteurs de vins français et étrangers ont fixé des seuils, parfois très bas. Le Comité scientifique de l'alimentation humaine avait lui fixé en septembre 1998 la dose journalière tolérable au-dessous de 5 nanogrammes par kg de poids corporel, soit, pour un adulte de 60 kg, pas plus de 0,3 microgramme d'ochratoxine A.
La Commission européenne a proposé pour sa part une teneur de 0,5 microgramme/l. L'Organisation Internationale de la Vigne et du vin (OIV) s'est prononcée pour une dose limite de 2 microgrammes/l. Quant aux œnologues de France (UFOE), ceux-ci opteraient pour une teneur limite supérieure à 3 microgrammes/l. “Nous attendons tous cette norme européenne, déclare Philippe Cottereau, eonologue et expert en technologie vinicole à l'ITV de Nîmes. Le seuil fixé devrait être de 2 microgrammes par litre, ce qui constituerait un seuil pas trop difficile à respecter”.
Le problème de l'ochratoxine A ne semble pas concerner tous les vins en France. En 2000, la direction de la consommation et de la répression des fraudes de Bordeaux avait recherché la présence d'OTA dans 47 échantillons de vin provenant du Val de Loire, du Poitou-Charentes, de la Gironde et d'autres départements du Sud-Ouest. L'ochratoxine A n'avait été détectée dans aucun des 47 échantillons (la limite de quantification étant inférieure à 0,1 microgramme/l). L'OTA se retrouve plutôt dans les vins rouges et rosés du sud de la France, où les conditions climatiques sont plus favorables au développement du champignon responsable des moisissures produisant l'OTA, l'aspergillus.
Ces moisissures se développent sur le raisin et en particulier les baies blessées, pendant la maturation jusqu'aux vendanges. “Sur le vin, la filtration ou certains traitements peuvent faire diminuer l'ochratoxine, mais les mesures sont essentiellement de type viticole: il s'agit de lutter contre l'entassement des grappes, et surtout contre les tordeuses, ces vers qui perforent les baies et qui constituent un vecteur très fort des moisissures produisant l'ochratoxine, explique Philippe Cottereau. A l'ITV, nous faisons des expérimentations, nous travaillons sur des programmes de protection phytosanitaire. Nous étudions aussi la possibilité de lutte biologique, pour pouvoir par exemple remplacer l'OTA par un champignon moins toxique”.
Il existe plusieurs parades pour maîtriser la production d'OTA au niveau du vignoble (voir encadré). Lorsque la norme européenne sera enfin fixée, la vigilance sera plus que jamais de mise : en cas de dépassement de la teneur maximale d'ochratoxine A, le vin serait alors déclaré impropre à la consommation... |